 |
|
Как приготовить - БорщНам понадобятся: Свёкла 80, капуста свежая 80 или квашеная 75, морковь 20, петрушка 5, лук 20, томат-пюре 15, маргарин животный или сало свиное топлёное 10, сметана 10, сахар 5, уксус 3 %-ный 8, зелень 2, специи При массовом производстве применяются два основных способа подготовки свёклы для борща. Первый способ. Столовую свёклу очистить, вымыть, нарезать соломкой или ломтиками и тушить в закрытом котле, добавив сахар, жир и томат-пюре. Уксус вливать для сохранения окраски свёклы только в том случае, если она не отвечает кондиции. Тушить свёклу сначала на сильном огне, а когда она хорошо прогреется и жидкость закипит, – на более слабом, изредка перемешивая. Чтобы свёкла не пригорела, добавить немного бульона или воды. Старую свёклу тушить 30–40 минут, молодую 10–15 минут. Коренья и лук спассеровать с жиром и соединить со свёклой за 5-10 минут до окончания её тушения. Свежую капусту нашинковать или нарезать шашками. Если для приготовления борща взята квашеная капуста, подготовить её таким же способом, как и для щей из квашеной капусты. Свекольный настой необходимо готовить в том случае, если борщ недостаточно окрашен. Для этой цели можно использовать здоровые, хорошо промытые свекольные очистки (от ручной обработки) или клубни свёклы, нарезанные тонкими ломтиками или натёртые на тёрке. Подготовленную свёклу или очистки положить в кастрюлю, залить горячим бульоном или водой (на 500 г свёклы 1 л воды), добавить 30 г уксуса и довести до кипения. После этого свекольный отвар настоять на борту плиты 15–20 минут и процедить. Для приготовления борща капусту заложить в кипящий бульон, отвар от овощей и картофеля или воду, а когда жидкость вновь закипит, добавить тушёную свёклу, «букет» и варить 25–30 минут. Перед окончанием варки в борщ добавить уксус, лавровый лист, перец, соль. При отпуске свекольный настой вливается в раздаточный котёл. Второй способ. Свёклу сортов «бордо», «египетская» и других столовых сортов можно варить очищенной от кожицы. Свёклу залить холодной или горячей водой и варить в закрытой посуде до готовности. Если сорт свёклы неизвестен, то её приходится варить неочищенной. В этом случае клубни должны быть тщательно вымыты, повреждённые места срезаны, и только после этого их можно варить, добавляя небольшое количество уксуса (15–20 г на 1 кг свёклы) для фиксации цвета свёклы. После варки свёклы отвар слить, процеживая, и хранить в закрытой посуде, а свёклу очистить от кожицы. Варёную свёклу нарезать и положить в борщ, как описано выше. Отвар использовать, как свекольный настой. Для порционного блюда рекомендуется пользоваться первым способом, с той лишь разницей, что за 15–20 минут до окончания тушения свёклы в неё следует добавить шинкованную и ошпаренную белокочанную свежую капусту, специи и продолжать тушение до готовности овощей. За это время излишняя жидкость испарится. При изготовлении борща положить в порционную миску овощи, мясные продукты, залить бульоном и варить 5–6 минут, заправляя борщ по вкусу. Необходимость приготовления свекольного настоя в этом случае отпадает. |
|
|
Выберите, что Вы хотите приготовить:
Мясо |
Борщ белорусский Борщ черниговский Борщ грибной с черносливом Борщ грибной Борщ из дудника Борщ из лука Борщ из сушёных овощей Борщ из свежей свеклы Борщ холодный (борш рече) Борщ холодный мясной Борщ холодный с килькой, хамсой или тюлькой Борщ холодный с рыбой или крабами Борщ холодный Борщ киевский Борщ киевский Борщ криворожский холодный Борщ летний со звездчаткой Борщ летний Борщ литовский холодный Борщ малороссийский Борщ московский Борщ московский Борщ обыкновенный постный Борщ по-домашнему Борщ польский Борщ полтавский с галушками Борщ полтавский Борщ с ботвой свёклы Борщ с черносливом Борщ с фасолью Борщ с фасолью Борщ с фрикадельками Борщ с грибами Борщ с грудинкой или корейкой Борщ с хамсой Борщ с крапивой Борщ с тюлькой Борщ с ушками Борщ с ушками Борщ селянский Борщ сибирский Борщ со сметаною и сушеными белыми грибами Борщ украинский Борщ украинский Борщ украинский Борщ волынский Борщ зелёный Борщ Борщок прозрачный Борщок с острыми гренками Борщок свекольный Борщ Борщ Бульон Борщок Холодный борщ Мясной борщ Украинский борщ Вегетарианский борщ |